Не само черният, и белият хляб се оказва… боядисан!
И белият хляб е боядисан, за да може да се произвежда повече.
Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб, отбелязва изданието.
Отдавна e известно, че черният хляб, който е смятан за по-здравословен, всъщност е боядисван. Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб.
За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.
Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти – така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.
Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.
Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.
Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки – противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов – специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.
Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.
По стандарта има три типа – „Софийски“, „Стара Загора“ (бял) и „Добруджа“.
Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а „Добруджа“ – от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.
Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов – използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.
Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества – продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.
„Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага“, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.
Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората.
Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета – комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.
„При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното“, смята Караджов.
Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.
36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата – твърда.
„Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация“, казва професорът.
В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.
Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени.
Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.
По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.
/24 часа
