Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка на X-та юбилейна конференция на Българското дружество по хранене и диететика във Варна.
Проф. д-р Габриела Маринов и доц. д-р Силвия Милева са автори на иновативното изследване с участието на гл. асистент Ива Томова. Разработката разкрива как включването на ядливи цветя в пивоварния процес може да повиши антиоксидантната активност на пивото. Именно антиоксидантите защитават човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат преди да са нанесли поражения. Укрепват имунната система, забавят стареенето и предпазват от някои сериозни здравословни проблеми.
„Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е причината да експериментираме с добавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния процес. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният капацитет на напитката и освен удоволствието, което носи, да има допълнителен благотворен ефект“, отбеляза доц. д-р Силвия Милева.
При проведените опити добавянето на екстракт от виолетка доведе до значително повишение в съдържанието на полифеноли в готовото пиво с 25 до 32 % спрямо традиционната бира, на антицианогени с 90% и слабо повишение на флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на екстракт от латинка отново доведе до повишаване на съдържанието на полифенолите в експерименталната бира с 15-17 %, на антицианогените с 86-90% и на флавоноидите с 3-4%.
„Наблюдавахме увеличение в различна степен на основните показатели, свързани с антиоксидантния капацитет на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на увеличение имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото пиво също се повиши. Като цяло, антиоксидантната активност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се увеличи с 38 до 55%, което се смята за много добър резултат“, коментира проф. Габриела Маринова.
Според експертите получените пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист вкус и хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева, а това, съдържащо латинка – изразен плодов аромат. Бирата с латинка е с определено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не влияе върху горчивината на пивото.
В изследването, проведено в лабораторни условия, съгласно съществуващите международни стандарти, са използвани специално подбрани щамове пивни дрожди от колекцията на ИКХТ – 56 Saccharomyces cerevisiae (carlsbergebsis) и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са добавени към пивната мъст преди главната ферментация. Проследени са основните показатели, отразяващи физиологичната и ферментационната активност на дрождите.
Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели: екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и др. Бирите с екстракт от виолетка и латинка при щам 80 демонстрират най-високи нива на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната активност показва 47-55% увеличение, а при добавянето на латинка – 38-40% увеличение. Във всички етапи на изследването като база за сравнение са използвани показателите на традиционни светли бири със 100% ечемичен малц.
Учените са категорични, че добавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава възможност за подобряване на функционалните свойства на пивото и отваря врати за нови видове бира с отлична органолептика и полезни ефекти, когато се пие с мярка и в добра компания.
